问葡萄鱼的做法介绍 经典酸甜造型菜教程

葡萄鱼是一道经典淮扬风味菜肴，名字来源于改刀之后鱼肉炸制定型，外形像一串葡萄，再淋上红亮酸甜芡汁，成品外酥里嫩，酸甜开胃，颜值很高，常作为宴席菜。这道菜核心难点是鱼肉花刀处理和炸制定型，一般选用刺少的草鱼或者黑鱼，鱼肉去皮去骨，剞十字花刀，裹粉下油锅炸成葡萄粒状，最后调配糖醋红芡浇在鱼肉上，注意它并不是用葡萄和鱼一起炖煮，很多新手会误解成葡萄煮鱼，这点要区分开，下面把食材配比 改刀技巧 炸制 调汁步骤全部详细介绍。

食材与调料准备

前期处理

1 净鱼肉修整齐，鱼皮朝下，先斜刀再直刀剞十字花刀，注意不要切断鱼皮，保持根部相连，这一步是做出葡萄颗粒造型的关键。

2 鱼肉放入盆中，加料酒 少许盐 白胡椒粉抓匀，腌制 10 分钟去腥。

3 腌制之后把鱼肉表面水分吸干，均匀拍上干淀粉，花刀缝隙里面也要裹满淀粉，炸的时候才能撑开成葡萄粒形状。

炸制步骤

1 锅中倒油，油温升到六成热，把鱼肉花刀面朝上放入油锅，先固定造型，慢慢炸到鱼肉花刀充分绽开，变成金黄色，捞出控油，摆入盘中。

2 炸的时候油温不能太低，油温低淀粉容易脱落，造型散掉，也不要油温过高，外面糊了里面还没熟。

调制糖醋芡汁

1 锅内留少量底油，放入番茄酱炒出红油，加入清水 白糖 白醋，小火熬煮，搅拌到糖融化，汤汁微微浓稠。

2 芡汁不需要太厚，红亮通透最合适，趁热直接淋在炸好的葡萄鱼上面，可以撒青豆点缀。

关键要点

改刀深度，只切鱼肉，不能切断鱼皮，不然造型散开。

拍粉一定要充分，缝隙都裹粉，炸的时候才会膨起成葡萄粒。

酸甜比例可以根据个人口味微调，喜欢酸多加白醋，喜欢甜增加白糖。

趁热食用，放凉之后外皮变软，酥脆口感下降。

【常见问题】

问题 1 葡萄鱼的做法介绍里面是不是要用真葡萄一起烧

回答 1 葡萄鱼的做法介绍里并不是加入葡萄同烧，是鱼肉改刀炸完外形像葡萄，再淋糖醋汁，属于造型菜。

问题 2 葡萄鱼的做法介绍选什么鱼最合适

回答 2 葡萄鱼的做法介绍优先选草鱼或者黑鱼，这两种鱼肉厚实刺少，适合剞花刀炸制成型。

问题 3 葡萄鱼的做法介绍炸的时候花刀不开是什么原因

回答 3 葡萄鱼的做法介绍炸制花刀不开，大多是淀粉没有拍满缝隙，或者油温偏低，鱼肉没有充分受热膨起。

问题 4 葡萄鱼的做法介绍芡汁为什么颜色不够红亮

回答 4 葡萄鱼的做法介绍芡汁红亮主要靠番茄酱，番茄酱要先小火炒出红油，再调糖醋，颜色才会红润透亮。

【免责申明】

本文属于家常菜烹饪科普教程，鱼类过敏人群请勿食用，食材用量可根据鱼块大小和个人口味调整，本内容不能替代专业饮食指导。