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大家好,小福来为大家解答以上的问题。卤菜现捞配方做法大全，现捞的做法及配方这个很多人还不知道,现在让我们一起来看看吧！
1、准备材料：鸡爪11个、老抽3汤匙、生抽4汤匙、冰糖25克、料酒1.5汤匙、五香粉1茶匙、八角2个、 香叶1片、老姜1块、葱适量、桂皮1片、花椒适量、干辣椒3个、盐适量、芝麻油2/3汤匙制作步骤：鸡爪剪去爪尖，整理好，入锅加清水、适量料酒和姜片焯水备用。
2、2、煮好的鸡爪取出冲洗下，去浮沫沥水。
3、3、 盐、料酒、老抽、生抽、芝麻油、五香粉，调一碗汁。
4、 4、锅中放老姜、花椒、葱结、八角、干辣椒、桂皮、香叶、冰糖。
5、5、加调料汁加清水，煮开，卤水就做好了。
6、6、放入鸡爪，盖上锅盖，大火煮开转中火煮10分钟。
7、7、转小火慢慢炖煮大约40分钟至入味。
8、8、成品图。
9、现捞卤菜，未见其形，先闻其味，色泽鲜艳，香飘百米，食之不忘，回味无穷，这得益于现捞的制作过程和核心配方，现捞的香辣味道经久不散，其原因如下：可以到瑞美滋了解一下，我本人就吃瑞美滋，我买的这个店就是加盟的瑞美滋，生意很好，你可以去了解一下。
10、瑞美滋啊，瑞美滋以学员发展为己任，致力打造一流的熟食培训基地，主营卤味酱肉熟食的教学培训，熟食店加盟，共十几个系列，一百多个品种。
11、目前，是山东省少有的实体熟食创业基地，也是一家帮助学员开店及后期运营的实体培训公司。
12、 第一，由于是热卤，卤菜的辣味、麻味、香味不会散发，当舌尖上的辣味碰上热度就会越吃越辣，越吃越爽。
13、第二，现捞当天卤当天卖，不回锅，保证了食物的口感。
14、第三，现捞选用纯种香料，无添加剂成分。
15、第四、现捞现卤即当场卤制当场吃，捞起即食之意，代表食材新鲜；第五、卤菜不过夜，当天卤的当天销售完，表示原材料新鲜之意；第六、现卤现卖，趁热吃味道更好。
16、现捞鲜卤制作工艺简单，卤水制作时间短、不需要炒糖色，食材不腌制，突出食材本色本味，现捞鲜卤的口味主要是麻辣鲜香，回味微甜。
17、传统卤菜是提前卤制好各类菜品，冷透后再摆放好售卖；而现捞以其独特的现煮现捞、新鲜热乎乎的形式售卖。
18、“现卤现捞”“卤菜不过夜” 等让消费者看得见、摸得着、体验得到的具体形式，给顾客以直观的视觉冲击，传递出“食品安全与健康”的核心理念，因此它才能悄然在市场走红。
19、现卤现捞的基本步骤包括:一、高汤制作：清水40斤，鸡架6斤，猪筒子骨6斤，肉皮4斤，老姜200克，大葱200克，白胡椒1两，白当归、黄当归各1两，大火烧开转小火，熬制4小时，焖2小时，即成高汤。
20、二、调制卤水：辣椒2两，青鲜花椒1两，香料包一包，料包打碎备用，使用3—5天更换香料包，盐110克，鸡精100克，味精50克，红糖250克，卤肉增香膏50克，食用油3斤，大火烧开，转小火熬制半小时。
21、三、后期补味：补汤：如果汤少了，就补高汤，如果料味淡了，就补充香料包放进去。
22、补位：第四次以后，增加新料包进去，做上记号，老料包在用一次，以后这样循环。
23、红糖，以后还要不要补？还是每次加？以后每次加。
24、红糖2%（主要是保持回甜味），盐1%（参考盐味每次都要尝），鸡精1%，味精1%，鸡粉千分之。
25、现在市面上的比较火的现卤现捞其实就是窝们油卤的改良版，它只是制作了两锅卤水，先卤制好再放进另一锅再次卤制。
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