想要做酱牛肉好吃又简单，优先选牛腱子肉，提前冷水浸泡去血水，焯水去除杂质，香料不用放太多避免药味，小火慢卤之后关火浸泡入味，盐晚放，卤好之后冷藏定型再切片，这样酱牛肉紧实不松散，入味不柴，咸香浓郁。很多人做酱牛肉容易碎、发柴、味道进不去，大多是肉选得不对，焯水方式出错，大火久煮，或者卤完直接捞出不浸泡，按照这套家常流程操作，不用复杂技巧，新手也能稳定做好。下面给你完整配料预处理卤制和保存步骤。
准备材料
主料
牛腱子肉 1000 克，优先选带筋的金钱腱，口感最好
香料
八角 2 个，桂皮一小段，香叶 2 片，花椒一小撮，小茴香少许，草果半个拍破去籽
调味
生姜一块，大葱两段，生抽 4 勺，老抽 1 勺，料酒 3 勺，冰糖 20 克，盐适量
食材预处理步骤
1 牛腱子肉整块放入冷水里浸泡两到四个小时，中途换一次水，泡出大部分血水，泡出来的酱牛肉颜色干净，腥味更小。
2 泡好的牛腱子冷水下锅，放入一半葱姜和一勺料酒，大火煮开，持续煮三分钟，撇干净表面浮沫，捞出肉块用温水冲洗干净，不要用冷水冲，肉遇冷收缩会变硬。
卤制操作步骤
1 锅里放少许油，小火把冰糖炒成浅枣红色糖色，倒入足量开水，再放入剩下的葱姜全部香料，生抽老抽剩下的料酒。
2 放入牛腱子肉，汤水要没过牛肉，大火烧开之后转最小火，盖上锅盖慢炖一个半小时。
3 炖到一个小时的时候尝一下卤汤咸淡，再加入适量盐，盐放早会让牛肉蛋白质收紧，不容易炖软入味。
4 时间到之后不要捞出牛肉，关火，让牛肉在卤汤里面浸泡至少两个小时，条件允许放冰箱冷藏浸泡过夜，浸泡是酱牛肉入味好吃的关键。
5 泡好取出，放凉之后包保鲜膜冷藏定型两小时，再逆着纹理切片，切片不容易碎。
高压锅简易版本
想要更快做好酱牛肉，可以使用高压锅，焯好水的牛肉放入锅中，加所有调料香料和开水，上汽之后压三十分钟，关火自然泄压，不要手动放气，泄压之后继续泡在卤汤里面入味。
酱牛肉蘸料搭配
蒜末加生抽，少许香醋，一点香油，蘸着吃风味更好。
避坑清单
1 不要切小块卤，整块卤制的酱牛肉不容易散，切片成型好看
2 香料一定要少放，香料过多会盖住牛肉本身的香味，出现很重药味
3 卤汤一定要开水下锅，冷水下锅肉质容易收紧发柴
4 切片一定要逆着肉的纹理切，顺着切吃起来容易塞牙发硬
5 卤好不要趁热切片，热的时候肉质松散，切不成整齐薄片
【常见问题】
问题 1 做酱牛肉好吃又简单，浸泡这一步能不能省略
回答 1 做酱牛肉好吃又简单，浸泡这一步不能省略，卤汤里面浸泡才能让牛肉慢慢吸满卤汁，只煮不泡的酱牛肉只有表面有味，内部味道很淡。
问题 2 酱牛肉切片容易碎是什么原因
回答 2 想要酱牛肉好吃又简单还不容易碎，需要整块卤制，卤完冷藏定型，逆纹切片，煮好直接趁热切片就很容易碎。
问题 3 酱牛肉的卤汤可以重复使用吗
回答 3 做好酱牛肉好吃又简单之后，过滤干净的卤汤煮沸放凉冷藏或者冷冻保存，下次再做酱牛肉可以继续用，老卤卤出来的酱牛肉香味更醇厚，每次使用要补充调料。
【免责申明】
本酱牛肉做法仅为家常烹饪参考，牛肉一定要彻底煮熟，卤制用火注意安全，香料用量根据个人口味调整，痛风人群和肠胃消化弱的人群不要一次性大量食用。